İl Müdürümüz Aydın TÜFEKÇİ yaklaşan Kurban Bayramı nedeni ile tüm vatandaşların bayramını kutlarken, bayramın sağlıklı bir şekilde geçmesi diler ve halkımızın Gıda Güvenliği konusunda dikkat etmesi gereken hususları aşağıda belirtmiştir.
“Kurban Bayramı nedeniyle kesimi gerçekleştirilen hayvanlardan elde edilen etlerin ve sakatatın güvenli bir biçimde tüketilebilmesi için bazı konulara dikkat edilmelidir. Bu konular sırasıyla şöyle sıralanabilir.”
Öncelikle kesilecek hayvanın küpelerinin olması gerekmektedir. Küpesiz hayvan kaçak olduğunun göstergesidir. Kesilecek hayvan sağlıklı olmalıdır.
Kurban kesimi, bu iş için adres gösterilen uygun ve hijyenik ortamlarda uzman kişiler tarafından gerçekleştirilmelidir. Kesim sonrası muayenelerin yapılması önem arz etmektedir. Hastalık şüphesi olduğunun düşünülmesi durumunda et tüketilmemeli, ilgili kurumlar eşliğinde gerekli işlemler tahsis edilmelidir.
Elde edilen karkas, kanla bulaşmış ise sadece temiz içilebilir su ile o bölge yıkanır, karkas asılı bir biçimde bekletilir.
Hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafazası, pişirilmesi ve tüketime sunulması aşamalarında hijyen kuralları ihmal edilmemelidir.
Hayvanların bağırsaklarından yararlanılacaksa, bağırsakların içerisi uygun bir yerde boşaltılmalıdır. Daha sonra bağırsak içeriği su ile tamamen temizlenmelidir.
Atıklar uygun (toprağa gömme, yetkililerce belirtilen yerlere), çevreye rahatsızlık vermeyecek şekilde uzaklaştırılmalıdır.
Elde edilen karkas mümkünse asılı bir şekilde, mümkün değilse parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve öncelikle güneş görmeyen serin bir yerde, 5 saati geçmeyecek şekilde, ete dokunulduğunda fark edilecek şekilde soğuduğu fark edilinceye kadar bekletilmelidir. Bekletme sırasında etlerin hava alması sağlanmalı ve bu süre sonunda oda sıcaklığına ulaşan etler buzdolabına kaldırılmalı, +4 °C ile +5 °C arasında muhafaza edilmelidir.
Yeterince soğuması sağlanmayan etler, buzdolabı sıcaklığı hızlı bir şekilde etin iç kısımlarının soğutmasına yetmeyecektir. Bu durumda, ette kısa bir süre içinde bozulma ve kokuşma meydana gelecek, hatta daha ileri aşamalarda yeşillenme görülecek ve bu değişim sağlık açısından risk oluşturacaktır.
Bilinmelidir ki, etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında en fazla 2-3 gündür. Ancak, etler kıyma haline getirilirse bu süre 1–2 gün kadardır. Etlerin, daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için buzlukta (dondurucuda) -18 °C’de dondurulmuş olarak saklanması gerekir.
Dondurulmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır. Çözdürme işlemi buzdolabı koşullarında gerçekleştirilmelidir. Hemen tüketilmeyecek etler kavurma yapılarak da muhafaza edilebilir.
Tüketilmesi planlanan sakatat, kesim sırasında temiz bir şekilde çıkarılmalı, sakatat ile etler aynı ortamda bulundurulmamalı ve muhafaza edilmemelidir.
Sağlık açısından; etlerin pişirilmesi aşamasında kızartmak yerine haşlama veya ızgara gibi yöntemler tercih edilmelidir.
Pişirilen etler en kısa sürede tüketilmeli, tüketilmeyen kısım buzdolabında saklanmalıdır. Birden çok ısıtma ve takiben dolaba kaldırma işlemi, yine mikrobiyal bozulmalara yol açacağından; pişirilmiş etler bir seferde tüketileceği miktarda ısıtılmalıdır.
